Descripción
Aceto Balsámico Tradizionale de la región italiana de Emilia-Romagna es uno de los productos gourmet más atractivos del mundo, cuyo origen se pierde en los oscuros pasillos de la historia gourmet.
Debido al intenso y eficaz marketing de los productores italianos, muchos consumidores equiparan el vinagre balsámico con el producto italiano, cuando en realidad los vinagres aromáticos denominados “balsámicos” se elaboran en toda Europa desde hace siglos.
El vinagre balsámico, que utiliza mosto de uva concentrado en el proceso de producción, se puede elaborar de diferentes maneras, y muchas veces, el producto final tiene un perfil de sabor único que varía mucho del dulce Aceto Tradizionale italiano.
En España, por ejemplo, el tradicional vinagre agridulce se elabora envejeciendo mosto de uva en barricas de roble individuales, en lugar de utilizar el sistema de solera importado a Italia desde Jerez de la Frontera (Cádiz) en la segunda mitad del siglo XIX.
El proceso de solera de pasar el mosto por una escala de barricas con mosto nuevo añadido cada año a la primera barrica (las de arriba) y de ahí a las de más abajo hasta llegar a la fila de suelo donde se encuentra el mosto más viejo o con más años, y es de estas barricas es de donde se procede a la saca de mosto para mezclarlo con vinagre de alto contenido en acético para conseguir un equilibrio y sacar un vinagre balsámico.
El proceso y productos en España son singularmente diferentes. En Marqués de Valdueza la principal diferencia de nuestro vinagre agridulce-balsámico con respecto a un aceto balsámico es que utilizamos únicamente nuestras uvas tintas (nunca mezcla con variedades blancas) de nuestro viñedo. Tanto las variedades de uva como el proceso de elaboración son radicalmente diferentes, ya que envejecemos nuestro mosto en barricas individuales (no en sistema de solera) con gran superficie de contacto con el oxígeno durante al menos 12 años para alcanzar la concentración deseada antes de mezclarlo con nuestro propio vinagre de alta acidez (en torno a 12 grados) para al final conseguir una mezcla de unos 6º de acidez que es lo exigido por ley para considerarlo vinagre y no un condimento o salsa.
Esperamos con ilusión que el esfuerzo y empeño que hemos empleado durante tantos años en este proyecto, sea de vuestro agrado y lo disfrutéis el día a día en vuestros platos.
