Description
L’acéto balsamique traditionnel de la région italienne d’Émilie-Romagne est l’un des produits gastronomiques les plus attrayants au monde, dont l’origine se perd dans les sombres couloirs de l’histoire gastronomique.
En raison du marketing intense et efficace des producteurs italiens, de nombreux consommateurs assimilent le vinaigre balsamique au produit italien, alors qu’en réalité les vinaigres aromatiques appelés « balsamiques » sont produits dans toute l’Europe depuis des siècles.
Le vinaigre balsamique, qui utilise du moût de raisin concentré dans le processus de production, peut être fabriqué de différentes manières, et souvent, le produit final a un profil de saveur unique qui varie considérablement de l’Aceto Tradizionale italien doux.
En Espagne, par exemple, le vinaigre aigre-doux traditionnel est fabriqué en faisant vieillir le moût de raisin dans des fûts de chêne individuels, plutôt qu’en utilisant le système solera importé en Italie de Jerez de la Frontera (Cadix) dans la seconde moitié du XIXe siècle.
Le processus solera qui consiste à faire passer le moût à travers une échelle de barriques avec du moût neuf ajouté chaque année au premier barrique (ceux du dessus) et de là à ceux du bas jusqu’à atteindre la rangée d’étage où se trouve le moût le plus ancien ou le plus ancien. , et c’est de ces fûts qu’on extrait le moût pour le mélanger avec du vinaigre à haute teneur acétique pour parvenir à un équilibre et obtenir un vinaigre balsamique.
Le processus et les produits en Espagne sont particulièrement différents. Chez Marqués de Valdueza, la principale différence entre notre vinaigre balsamique-doux-amer et un vinaigre balsamique est que nous utilisons uniquement nos raisins rouges (jamais mélangés avec des cépages blancs) de notre vignoble. Les cépages et le processus d’élaboration sont radicalement différents, puisque nous élevons notre moût dans des fûts individuels (pas dans un système solera) avec une grande surface de contact avec l’oxygène pendant au moins 12 ans pour atteindre la concentration souhaitée avant de le mélanger avec notre propre vinaigre à haute acidité (environ 12 degrés) pour finalement obtenir un mélange d’environ 6º d’acidité, ce qui est requis par la loi pour le considérer comme du vinaigre et non comme un condiment ou une sauce.
Nous espérons que les efforts et l’engagement que nous avons consacrés à ce projet depuis tant d’années vous plairont et que vous l’apprécierez chaque jour dans vos assiettes.
