Descripció
Aceto Balsamico Tradizionale de la regió italiana d’Emilia-Romagna és un dels productes gurmet més atractius del món, l’origen dels quals es perd als foscos passadissos de la història gurmet.
A causa de l’intens i eficaç màrqueting dels productors italians, molts consumidors equiparen el vinagre balsàmic amb el producte italià, quan en realitat els vinagres aromàtics anomenats “balsàmics” s’elaboren a tot Europa des de fa segles.
El vinagre balsàmic, que utilitza most de raïm concentrat en el procés de producció, es pot elaborar de diferents maneres, i moltes vegades, el producte final té un perfil de sabor únic que varia molt del dolç Aceto Tradizionale italià.
A Espanya, per exemple, el tradicional vinagre agredolç s’elabora envellint most de raïm en bótes de roure individuals, en lloc d’utilitzar el sistema de solera importat a Itàlia des de Jerez de la Frontera (Cadis) a la segona meitat del segle XIX.
El procés de solera de passar el most per una escala de bótes amb most nou afegit cada any a la primera bóta (les de dalt) i d’aquí a les de més avall fins a arribar a la fila de terra on es troba el most més vell o amb més anys, i és d’aquestes bótes és d’on es procedeix a la saca de most per barrejar-lo amb vinagre d’alt contingut en acètic per aconseguir un equilibri i treure’n un vinagre balsàmic.
El procés i els productes a Espanya són singularment diferents. A Marquès de Valdueza la principal diferència del nostre vinagre agredolç-balsàmic respecte a un acet balsàmic és que utilitzem únicament els nostres raïms negres (mai barreja amb varietats blanques) de la nostra vinya. Tant les varietats de raïm com el procés d’elaboració són radicalment diferents, ja que envellim el nostre most en bótes individuals (no en sistema de solera) amb gran superfície de contacte amb l’oxigen durant almenys 12 anys per assolir la concentració desitjada abans de barrejar-lo amb el nostre propi vinagre d’alta acidesa (al voltant de 12 graus) per al final aconseguir una barreja d’uns 6 d’acidesa que és el que exigeix llei per considerar-lo vinagre i no un condiment o salsa.
Esperem amb il·lusió que l’esforç i afany que hem emprat durant tants anys en aquest projecte, us agradi i ho gaudiu el dia a dia en els vostres plats.
