La importancia de la calidad en Pan de Olivo

“Es decir, yo sin Marta y sin Pep no sería nadie en Barcelona o mi producto se vendería de otra forma o no se vendería.“

Entrevista a Roberto Domínguez, de Pan de Olivo

Fecha: 22/10/2023

Lugar: Jaén (Andalucía, España)

¿Cuándo, dónde y por qué nace Pan de Olivo?

Respuesta: ¿Que dónde nace Pan de Olivo? Pan de Olivo es un proyecto personal que nace del seno de una familia de panaderos, siempre he estado vinculado al mundo de la panadería. Mi abuelo fue panadero, mi padre es panadero y yo siempre he estado vinculado a lo que es un pequeño obrador de panadería en Andújar, en Jaén, y muy artesano, con muy poco industrializado. Recuerdo de niño el horno de leña, después ya se cambiaron a hornos de gasoil, después ya a los hornos nuevos, de giratorio. Y bueno, ahora parece ser que vuelve otra vez la moda de los hornos de solería. Y todo eso, pues lo he vivido yo en el seno de la familia. Termino estudios en el año 2000. Estoy en varias empresas trabajando, un poco por descubrir otros mercados y otra forma de hacer las cosas. Y en 2009 me vuelvo a incorporar en la empresa familiar, y es donde un poco nace ya la inquietud de hacer otras cosas nuevas y donde antes comprábamos productos de pico, regañas para abastecer nuestros despachos, pues me cae una receta de panadería, una receta cordobesa, donde bueno, la materia prima era el aceite de girasol y lo sustituyo por el aceite de oliva virgen extra que comprábamos en la cooperativa para hacer nuestros dulces, nuestras magdalenas, nuestros rosquitos.

Y entonces hago esta receta con aceite de oliva virgen extra, que tiene una proporción bastante alta. Entonces, veo que va cogiendo adeptos dentro de lo que es los despachos nuestros. Y en el 2015, con una bolsa de plástico comprada en un almacén de chinos y una etiqueta que hacía en una tienda de fotocopias, pues me planto en el salón del gourmet bajo la marca del Degusta Jaén, y es donde empieza un poco a expandirse lo que hoy en día conocemos como Pan de Olivo. Y nada.

¿Cuál diría que es la materia prima de sus productos?

Bueno, la receta de pan de olivo es muy básica. Es una receta general para los siete sabores que tengo, donde arrancamos con agua, sal, harina, aceite de oliva virgen extra, siempre aceite de oliva virgen extra de aquí de la provincia de Jaén, levadura de panadería, levadura fresca y recientemente hemos incorporado la masa madre. 

Estamos trabajando con masa madre natural, con lo cual hemos eliminado todos los agentes químicos, no lleva ningún conservante, ningún colorante en nuestra receta general. Y luego ya rematamos el producto con distintos sabores para un poco hacer un tapeo más divertido, que cada uno elija el sabor que más le convenga en función de los alimentos con los que las quiera acompañar. 

Entonces, tenemos que estar trabajando con sésamo, está muy implantado en la cultura andaluza, he traído en época del al andalus y hay muchísimos postres, muchísimas recetas con sésamo. Esta de sésamo lo que nos permite es que nos ayuda mucho a salivar, entonces cuando hacemos un maridaje de cualquier producto en el tapeo con este pan, tenemos un aporte de sabor bastante considerable. 

Hay algunas personas a las que no le gusta el sésamo, incluso la intolerancia, que es un alérgeno importante, pero en un maridaje con ibérico, con queso, con algún foie, la de sésamo es muy apta para tener una gran explosión de sabor. 

Tenemos una segunda versión, que es con sésamo y un aporte extra de sal. A mí me gusta mucho esta, porque tiene un puntito un poco más gracioso y y este producto pues hace un buen maridaje si hace un tapeo con una cervecita fresquita. 

Este producto lo digamos que es un poco una réplica de un bollo, de una pieza de pan que se hace la alpujarra que le llaman la salahilla, donde a una pieza de pan encima se le ponían unos granitos de sal muy graciosos, pero realmente tiene la idea de potenciar el consumo de rondas en las tabernas, de beber más vino, de beber más cerveza. 

Hoy en día no a ese objetivo, pero tiene ese puntito de sal que a mí personalmente me gusta, una sal de manantial, sal de interior, es decir, no es sal marina, de pozo y bueno creo que es un producto muy muy muy muy exclusivo, dosificamos a mano esa sal, a veces hay unas galletas que hay algunas regañas que tengan un poco más, otro un poco menos, pero es que al ser escamado, es muy difícil dosificar homogéneamente sobre el pan. 

Esta vez sal. Luego tenemos una versión donde quitamos el sésamo y introducimos romero, que es romero de aquí del Parque Natural Sierra de Andújar, es romero ecológico, pero bueno, por tema de legislación y tal, ya no identificamos como ecológico, pero es de un proveedor local de aquí de Andújar que recolecta el romero en el Parque Natural Sierra de Andújar, lo somete a un tratamiento de deshidratación un poco idóneo para nosotros luego darle el tratamiento en panadería y realmente un producto muy, muy, muy exclusivo también de aquí de Andújar. 

Y bueno, encima conocemos perfectamente al recolector y creo que es un producto magnífico para tapear con algún queso. Es decir, yo con queso, una tapa de un pan de olivo romero con algún quesito y un puntito de miel, alguna mermelada, algún puntito dulce, realmente hace una explosión de sabor en la boca. 

Es decir, que creo que tocamos todas las papilas gustativas con este maridaje. Y luego tenemos una receta que viene de Baeza, son Patrimonio de la Humanidad, son dos ciudades cercanas, de donde viene mi familia. 

Y esta receta es un preparado que hacemos, hacemos la regañada de sésamo, pero luego lo que hacemos es macerados con pimentón de la vera, dulce o picante, aceite de oliva y unos granos de sal. Y lo que hacemos es que con ese macerado que es casi un arcilla, lo que hacemos es que pintamos cada tirita de regañá antes de meterla en el horno, lo hacemos en el último procedimiento antes de hornear. Le damos esta pintura con este macerado de pimentón. Bueno, creo que es un producto magnífico, muy exclusivo. Esta receta en la zona de Úbeda y Baeza se hacía para ahuyentar las deposiciones de los insectos del pan y que a través del pan no se transmitieran enfermedades. Esto hoy en día se ha quedado como una cultura gastronómica y realmente por ejemplo con una masa de morcilla o masa de chorizo hace un maridaje espectacular. También la he visto presentar en Sevilla con jamón ibérico, pero ya tiene un potencial de sabor muy grande. O la odias o la amas. A la gente le llama mucho la atención. Es una forma de tapear y hacer tus tapas de forma divertida en casa.

Y con la empresa Molinos del Duero estamos trabajando en una receta con harina de espelta que la tenemos ya totalmente desarrollada y con una receta 100% integral. Es muy complicado encontrar un producto 100% integral, es decir, normalmente se adultera ese porcentaje de harina y se deja en harina al 80% porque necesita una harina convencional para elaborar este tipo de productos. Nosotros hemos tenido la suerte de poder trabajar con esta harinera de Zamora y creo vamos a poder lanzar, vamos estoy seguro que en el Salón del Gourmet del 2024 llevaremos como novedad la 100% integral, totalmente legal y con un IFS detrás que para evitar esas adulteraciones que comentaba de la harina. Estas son las variedades con las que trabajamos ahora mismo.

¿Cuál es el producto favorito de sus clientes?

Respuesta: De todas las recetas que tenemos, pues la más convencional o la que más demanda a nuestros clientes es la receta de Sésamo. De hecho es la única que tenemos en formato de hostelería porque creo que la más versátil para tapear con todo tipo de producto. 

Va bien con ibérico, va bien con foie, va bien con queso, va bien sola. Es decir, realmente creo que la más versátil, lo que comentaba antes, el Sésamo pues nos ayuda a salivar, entonces ya predispone la boca para extraer el mejor de los sabores a cualquier otro producto con el que le acompañen. 

Casi el 50 -60% de nuestra fabricación siempre es Sésamo. De hecho, muchas veces cuando a lo mejor tenemos los pedidos controlados y no sabemos qué fabricar o que no tenemos un pedido urgente y pendiente de servir, siempre echamos Sésamo porque es la que más rota y la que más sale. Las de sal están cogiendo sobre todo en las zonas costeras, están cogiendo cada vez más adeptos y ya estamos incrementando la producción de la de sésamo con sal. Por lo que decía que va muy bien con tapeando con cervecilla. 

Y bueno, tenemos alguna franquicia cadena de restauración donde el producto básico que pone para acompañar algunos de sus platos son las regañas de romero y realmente son maridajes más complicados. Yo siempre le achaco al queso, pero hay otra referencia que está creciendo mucho. Está de romero y quizás las más especiadas son las de pimentón. Y yo creo que cuando saquemos las de espelta va a tener su clientela y sobre todo las integrales creo que va a ser un referente a nivel nacional por la honra de que tiene la fabricación de este producto. 

¿Qué grado de importancia tiene la calidad en su producto?

Respuesta: Bueno, cuando me preguntáis por el grado de importancia que tiene la calidad de nuestro producto, os lo voy a explicar rápidamente. Desde julio de 2023 hemos creado un departamento de calidad. Nuestra empresa es una empresa muy pequeñita, con muy pocos recursos y nuestro margen comercial es pequeñito porque no somos industriales. Entonces, pero competimos con una industria superindustrializada que nos hace condicionar o ajustar muchísimo nuestro margen para que no se desvíe mucho hacia el consumidor la diferencia de precio. Entonces, bueno, los recursos son muy limitados. 

Pero dentro de esta limitación de recursos creemos importantísimo que la mayor diferenciación tú puedes fabricar el mejor producto del mundo que tienes que serlo y parecerlo. Para parecerlo hemos generado un departamento de calidad que ahora mismo está haciendo una revisión íntegra de todas las materias primas, de todos los proveedores. 

Hemos cambiado la receta cuando hemos incorporado la masa madre natural, que no ha sido un procedimiento fácil para que no desvirtuara mucho nuestra receta. Y realmente creo que ahora mismo quien debe demandar en las pequeñas empresas y el factor diferenciador es la calidad. Y la calidad va en cómo lo hagas y qué es lo que haga. Es decir, realmente tienes que pulir todos los procesos y seleccionar las mejores materias primas, velar para que vengan todas siempre homogéneas y tener alternativas en el caso de problemas. Es decir, suelen venir, alguna vez la harina viene más húmeda. Todo ese trabajo lo desarrolla el departamento de calidad que ahora está en manos de Eva, acaba de terminar tecnología de los alimentos en Córdoba con matrícula de honor, de hecho le dieron el TFG, cuando fuimos a visitar la fábrica Darina en Zamora, pues la verdad que la chiquita muy contenta porque ha tenido, creo que es una chica que va a funcionar muy bien, ojalá no se me vaya porque estamos haciendo una labor tremenda. 

Y de hecho tenemos como objetivo en enero hacer la auditoría del EFS Global Market, que en el que estamos inmersos llevamos ya dos años trabajando en… en este proyecto estamos todos todos nuestros procesos y todos todos nuestros proveedores y todo nuestro personal está enfocada ahora mismo a la obtención del IFS Global Market como primer paso para el IFS Food que es donde realmente queremos llegar pero sabiendo nuestras carencias y los pequeñitos que somos vamos ahí dando pasos despacitos y ya tenemos muchísimo camino andado y si Dios quiere y todo sale bien en enero pasaremos la auditoría que nuestro objetivo es superarla entonces qué importancia tiene la calidad sobre pan de olivo todas es decir creo que es el jefe dueño y señor de la panadería y cuando entró Eva dije que la partir de ahora es la que mandaba en la panadería era el departamento de calidad no Roberto, Roberto es un trabajador corriente en la empresa y nada y todo tiene que velar por eso creo que es la la única ventaja competitiva que podemos tener una empresa pequeña respecto a una gran industria que que parece y que intenta tener esos departamentos de calidad y tal pero con otros recursos y bueno aquí como decía antes queremos serlo y queremos parecerlo vale entonces hay un trabajo interior en fábrica muy muy muy serio de hecho os voy a comentar hace poco se ha jubilado uno de los espectadores de sanidad tiene un reconocido prestigio en Andalucía porque es de los que aplican la normativa europea a la legislación andaluza y de hecho se ha jubilado y me pidió personalmente hacer una formación con las dos personas que van a sustituir o dos personas que tenía que formar en nuestra panadería para mí creo que es un nuevo orgullo que un inspector de sanidad me haya elegido para despedirse de su trabajo y hacer una formación con las personas que lo van a sustituir. 

Y la verdad que siempre es un engorro, una inspección de sanidad, porque te paras y tal, pero creo que dice mucho del trabajo que estamos haciendo aquí puertas para adentro. Estáis todos invitados a visitarnos y a ver nuestros procesos, son muy básicos, no es muy complicado. Se podría cocinar en cualquier cocina. No requiere de grandes esfuerzos, solamente una metodología de trabajo importante y un correcto control de los proveedores.

Háblenos de la estrella Great Taste que recibió en Londres en 2021.

Respuesta: Bueno, mi amiga y mi distribuidora en Londres, Encina Barragán, que es la gerente de la empresa The Ojos Food, que tiene varios productos gourmet españoles y lo comercializa directamente en Londres, me llamó al final del año 2020 o por ahí o principios de 2021 y me comentó, dice Roberto: “mira que te he presentado a los Great Taste” y yo realmente había visto la etiqueta de Great Taste pero no sabía la dimensión de este concurso y bueno, pues tuvimos la suerte de recibir una estrella, en concreto no dieron la estrella para el sabor sésamo porque se presentaron tres sabores y bueno, nos hicieron una crítica de los otros dos sabores los cuales intentamos corregirlo y estuvimos trabajando corrigiendo un poco las opiniones que nos dieron del Great Taste y si en el año 2021 nos dieron una estrella para sésamo, en el año 2022 nos dieron tres estrellas para sésamo, para pimentón y para sal. 

Bueno, realmente estamos muy contentos porque es que se habla de una estimación de entre 12, 15 mil productos a nivel anual y de esos 15 mil productos pues se da una estrella para digamos un bronce, se dan dos estrellas para un plata y se dan tres estrellas para un producto bueno, pues muy gourmet y muy elaborado, para nosotros un orgullo al haber podido recibir, además sin haberlo preparado porque realmente nos hicimos una serie selección y cogimos las mejores piezas, decidir directamente el producto cogido del palé y presentado a, bueno, como se dice, a cara perro. 

Y realmente, pues, para nosotros, un orgullo el haber recibido estos dos premios. Si es cierto que este año ya no hemos competido, todos los años, esto tiene un coste y tal. Pero, bueno, lo que sí es que me ha ayudado a mejorar la presentación de mi producto. 

Y, de hecho, gracias al Great Taste, pues, hemos hecho un co -branding porque el Bresi ha perjudicado muchísimo las exportaciones de producto español a Reino Unido. Y si las expectativas comerciales que había, pues, se han venido abajo. 

De hecho, ha sido el país donde menos hemos crecido en exportaciones. debido a la burocracia y a las barreras de entrada que ha generado el Brexit. Entonces, en el salón del Gourmet, hace un par de años, conocimos a una empresa con la que hemos hecho un co-branding, hemos hecho un trabajo de packaging específico, y es la empresa la que lidera la importación al ser una empresa británica, pues tiene mucho más fácil el poder de introducir el producto en Reino Unido. 

¿Se ha planteado alguna vez crear una línea de productos que no fuera gourmet y utilizar, por ejemplo, aceite de girasol? 

Respuesta: Bueno, hacer una línea que no fuera gourmet y utilizar aceite de girasol, no me lo plantea. No me lo plantea primero por ética personal y por la ubicación en la que estoy. Vivo en la provincia de Jaén, estoy rodeado de, mi fábrica está rodeado de olivo, es decir, somos el mayor productor del mundo del aceite de oliva virgen extra y bueno, mi mujer es médico de familia y estamos, en fin, en productoras, ella en Antequera es productora de aceite de oliva virgen extra a través de la cooperativa de Antequera y con su hermano, tienen varias explotaciones agrícolas. 

No puedo utilizar otra grasa, creo que el aceite de oliva virgen extra no hay estudio que salga, que no le saque cada vez mayores propiedades saludables. Creo que la grasa más sana, hay una venta de que las grasas vegetales son sanas, no todas las grasas vegetales son sanas y si tenemos que hablar de la reina de las grasas vegetales, es el aceite de oliva virgen extra. 

Creo que es producto de kilómetro cero, una materia prima que aquí abunda, es decir, desgraciadamente este año la sequía no está perjudicando muchísimo y de hecho el año que viene la cosecha se prevé también muy a la baja y tenemos un problema de coste que se no ha disparado, pero creo que hay que seguir defendiendo el aceite de oliva virgen extra. 

De hecho, el estar implicado en hacer un IFS, uno de los fraudes alimentarios que hay es la utilización de distintas grasas en las recetas, es decir, si yo comercialmente digo que estoy utilizando aceite de oliva virgen extra, tengo que defender con este tipo de aceites. Y el IFS, uno de los controles que tiene es el frío de alimentarios, que es que los litros que se compren coincidan con la producción del producto en función de las tablas de la receta, que todo eso se tiene que poner encima de la mesa. 

Creo que a nivel saludable es obligatorio utilizar el aceite de oliva vieja y extra. Si es cierto que darle tratamiento térmico, perdemos muchísimas propiedades órgano eléctricas que lleva el aceite de oliva vieja y extra en crudo. Pero el sabor que le da mi producto no se lo da al aceite de girasol, ni otra grasa. Hay fábricas, hay incluso localidades que están especializadas y están muy industrializadas en fabricación industrial. 

Y bueno, si nos vamos a cualquier supermercado, seguro que vemos productos que se fabrican casi en la misma localidad, sobre todo en la parte de Sevilla, están superindustrializados. ¿Realmente el valor añadido para un tapeo? 

Bueno, sí, hace un acompañamiento. Yo mi posicionamiento siempre he dicho que mi producto no es un producto un poco más especial para momentos más especiales y siempre digo que a lo mejor es la regañada del viernes, donde no queramos salir de paseo a cenar fuera y tal, pues que te puedas montar una tapa en tu casa excepcional, es decir, con una botella vino, una bolsa de pan de olivo y un quesito, un ibérico al lado, te ha montado una tapa espectacular. 

Entonces realmente nuestras pretensiones no ser un producto masivo, es decir, queremos ser un poquito algo que se salga de lo normal, ¿vale? Y para que se salga de lo normal hay que utilizar materias primas que se salgan de lo normal. Y gracias a Dios por mi ubicación aquí junto al río Guadalquivir y rodeado de los 60 millones de olivos que tenemos aquí en la provincia de Jaén, pues creo que es obligatorio trabajar con esta grasa. 

¿Cómo ha afectado en su producción la crisis y el encarecimiento del aceite de oliva? 

Respuesta: Cuando me hacen la pregunta de cómo aguanto el tema del aceite, pues realmente lo estoy pasando bastante mal, pero ya no solamente el aceite, el aceite ha sido ya la gota que culmina que colma el vaso, porque llevamos un efecto inflacionista en estos últimos años donde la energía han perjudicado muchísimo, el incremento de las tablas salariales también han perjudicado muchísimo, bueno el cartonaje, el packaging y el plástico han perjudicado muchísimo, la guerra de ucrania no ha perjudicado con la harina, es decir, se ha doblado el precio de harina e incluso harina que viene, que tenemos que revisar la harina cada vez que entra un lote porque tenemos ahí, se ha perdido digamos un poco la homogeneidad, ya no sé por qué vienen de importación, la harina o los trigo, realmente y ya bueno la sequía pues es que se ha machacado tanto la agricultura en cuanto a la producción de trigo nacionales y aquí especialmente en Jaén el aceite de oliva, pues si nosotros tenemos un escandalo hecho a un precio, porque se ha doblado el coste del aceite y de hecho intentamos utilizar nuestros medios, hemos pasado de trabajar en garrafa 5 litros a 1000 litros para reducir un poco costos, hemos ido trabajando un poco a ver de qué manera podíamos ahorrar costes, pero hay algo con lo que no se puede luchar y es contra esta sequía y con la previsión de que no va a quedar cosecha para enlazar con el año siguiente, de hecho estamos bajo con mínimo, este año la lluvia ha sido de muy baja y las expectativas de cosecha que es un poco más irregular que el año pasado, pero también vamos a tener un problema con el abastecimiento y con los precios del aceite de oliva virgen extra. 

Bueno, si es cierto que tenía un poco de ayuda por parte de mi actual proveedor, porque estamos hablando que el año pasado estuvimos cerca de los 13, 14 mililitros de aceite de oliva, lo que compramos y realmente, pues bueno, el proveedor ha tenido esa consideración y hemos intentado comprar siempre un poquito por debajo al PULLRED o a la oferta de, bueno, es que estaba casi perdiendo un poco de margen conmigo o eso es lo que me han dado a entender, porque en granel, en una cisterna, lo han estado vendiendo más caro, ¿no? 

No son los mejores aceites de todos los que he probado, realmente la calidad también se ha visto un poco mermada en los aceites de oliva virgen extra -genéricos. Y también aquí es donde se interpretan muchas veces que a lo mejor un virgen de lo venden como un virgen extra. 

El problema es la ausencia de cosecha y la ausencia de productos. Es cierto que nuestro aceite es muy justito, pero… Pero es que teníamos o eso, o teníamos que ir a otros países a buscarlo, porque… O a industria donde hacen refinerías, que no es nuestro caso, con la abundancia de cooperativas que tenemos por aquí, pues había otra alternativa. Pero si es cierto que ten en cuenta que 24 gramos, en la tabla nutricional se puede ver el porcentaje de grasa que lleva nuestro producto. Y si os vais al tanto por ciento, pues tiene una correlación exacta con… que en torno a un 12% de nuestro producto es aceite de oliva virgen extra. Con lo cual 24 gramos de nuestra bolsa es aceite de oliva virgen extra. 

Si esos 24 gramos antes los comprábamos no llegaba a los 4 euros de precio, pues ahora menos de 8,50 no se puede comprar. Y bueno, esto hay que amortiguarlo. ¿Cómo lo vamos a amortiguar? Un poco con la ayuda del proveedor y otro poco con la economía de escala. 

Yo llevo desde que yo empecé a trabajar, hemos ido creciendo de manera muy importante, donde hemos podido hacer economía de escala en las compras de otras materias primas, donde hemos sido más productivos a la hora de optimizar recursos dentro del obrador, donde hemos invertido en tecnología nueva y por ejemplo tenemos un segundo horno que consume el 50% del consumo del primer horno que tenemos, que solamente lo utilizamos cuando tenemos picos de producción, es decir, estamos optimizando con el tema de los horarios adecuados a la tarifa eléctrica. Estamos pensando en poner placas solares en nuestra fábrica para optimizar el coste de la electricidad también. Hemos ido optimizando y creciendo y no es lo mismo comprar mil cajas que comprar 10 mil. Hemos encontrado un margen que nos permite aguantar. Y tenemos que aguantar esto como sea. Mi mujer es productora de aceite. En un par de años la cosecha de mi mujer me quede yo con la producción del aceite para poder amortiguar estos problemas en un futuro próximo. PERO SIEMPRE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

¿Cuál es su relación con Olivias? 

Respuesta: Bueno, creo que fue en el año 2016, que fue el primer año que yo expuse en el salón del Gourmet en Madrid, donde conocí a Marta y a Pep, a mis actuales distribuidores en Cataluña, porque yo iba con muchísima ilusión, con muchísima humildad, con muchísima miedo a esa primera feria. 

Como os comenté, mi primera bolsa era una bolsa hecha de plástico, hecha con una bolsa prefabricada, comprada de una almacén de plástico, de una bolsa de casi de golosina, y una etiqueta hecha en una tienda de fotocopias. Y así es como me presenté en Madrid en el Salón del Gourmet, y realmente aquello fue, digamos, un despegue, porque aprendí muchísimo y me acuerdo perfectamente de Marta, porque aparte de ser una mujer muy atractiva y muy guapa, pasó dos veces por el stand, y desde una segunda fila estaba comentando con Pep el producto de lejos. 

Una cosa que yo aprendí mucho, me enseñó mi madre, fue a vender. Entonces, yo no estoy vendiendo al que está delante mía, estoy vendiendo al que está detrás, y me acuerdo perfectamente de ello. Entonces, ya lo llamé y le dije, ¿quieren venir y probar mi producto? 

Y fue un poco el encuentro nuestro, que fue muy, muy, muy porque Marta se fijó en el producto. Y bueno, ya conocí a Marta y a Pep, con los cuales pues los quiero muchísimo, y los respeto muchísimo, y me encanta cuando vamos a la feria y nos podemos encontrar. 

En Barcelona nos vimos, nos hemos vuelto a ver. Nos vimos en el salón de Gourmet del año pasado, en Madrid, y la verdad que… estuve con ellos participando en un foro gastronómico en Barcelona. Y la verdad que tengo admiración, respeto, y bueno, lo que pueda yo, buenamente, ayudar, pues estoy volcado con ellos. Entonces, estoy muy contento de trabajar con ellos. Siempre hemos tenido una relación muy cordial. Si alguna vez ha surgido algún problema o algo, no ha habido ningún… se han solventado de manera perfecta. 

Y nada, lo único que les gusta mucho, pequeños pedidos, y con mucha rotación. Muchas veces lo veo yo excesivo, porque a lo mejor se podía cargar un poquito más. Pero bueno, que eso ya son cosas de diario. Pero sobre todo por admiración y respeto y amistad, realmente amistad, porque al final tenemos que trabajar en equipo. Es decir, yo sin Marta y sin Pep no sería nadie en Barcelona o mi producto se vendería de otra forma o no se vendería. 

Y bueno, yo a ellos pues intento darle lo mejor y el mejor servicio que puedo. Hemos perdido, perjudicado un poco el tema logístico, porque bueno, no hay desde aquí, aunque tenemos una buena ubicación logística, antes teníamos servicio directo, ahora ya servicio 48 horas, pero bueno, yo creo que lo tenemos bastante bien controlado. 

Y nada, esta es mi relación con Marta, que sea para muchos años. De hecho, ya he comentado el tema de la espelta, tema del Integral, tenemos que darle una vuelta y también he comentado de hacer, no sé, si hacer algún formato hostelería personalizado para Cataluña. 

Estoy abierto a ahora que tenemos todo el tema de las lenguas cooficiales inmersos, pues si tenemos que hacer algo, si abro un poco el obrador y abro un poco mi departamento de marketing para ver si pudiéramos ampliar o darle una vuelta de tuerca, porque eso es un tema que es que yo he ido creciendo tanto, que no me ha permitido desarrollar los sabores que a lo mejor me hubiera gustado a ver ampliador horizontalmente en gama de sabores. 

Pero bueno, al final los números tienen que salir. Entonces, de hecho, hemos abierto brechas a nivel de exportación y estoy trabajando bastante bien. Y claro, pero no podemos ser más creativos, que a lo mejor sería bueno meter alguna referencia de sabores nuevos. 

Y nada, aquí estoy Marta y Pep, para lo que queráis, espero que sigamos bien y sigamos para muchos años. 

¿Ha sido fácil emprender un proyecto como el suyo en España? 

Respuesta: Bueno, emprender en España, yo qué sé, yo realmente no he sido consciente del esfuerzo de emprender en España. Yo soy empresario autónomo desde el año 2009, vengo por inercia de una empresa familiar y sí me ha costado independizarme de salir de la empresa familiar y abrir mi propio obrador. 

Yo creo que la dificultad está en mantenerse, es decir, en el emprendimiento en España. Creo sinceramente que no estamos valorados, los empresarios, es decir, los empresarios estamos valorados a día de hoy como fuente de financiación de la administración, pero bueno, aunque cada vez te encuentras algunos puntos, por ejemplo, donde sí me he encontrado muchas ayudas para la exportación, es decir, con muy buen criterio. 

Es decir, la balanza, la balanza de pago en España tiene el, como en la exportación, digamos, como una ventaja de generar riqueza para el país, ¿no? Y ahora hay una corriente y una ayuda en tema de la exportación bestial, pero si no vamos a cumplir con la hacienda, con la ley de protección de datos, la ley de riesgos laborales, ahora la ley de igualdad de igualdad de género, el tema de seguridad alimentaria y la ley de sanidad. 

Es decir, realmente ser empresario hoy en día es muy, muy, muy difícil y es muy difícil estar puesto en orden misma una pyme, se les sigue lo mismo una pyme que una multinacional con los recursos, tiene cada uno. Es decir, que es muy complicado mantenerse. Entonces, bueno, uno de los, de los, de los dificultades que uno tiene es el día a día, es decir, no. no ya solamente la arrancar, sino el día a día, es donde tenemos un problema de tener un montón de frente abierto y la administración debería un poco de cambiar y de venir un poco más a ayudar que a supervisar. 

Yo creo que tú tienes inspecciones y no tienes recomendaciones para mejorar. O cumple o no cumple, pero no tienes una ayuda a decir esto lo puedes mejorar así. Y muchas veces son cosas tan estancas y tan subjetivas que es muy complicado, te cambian en la inspección y son criterios totalmente distintos, parecidos, pero distintos. 

Y donde uno veía algo, otro no lo veía. Yo creo que el mantenerse en el día a día es donde está la dificultad. Donde los empresarios hoy en día… Hay que ser muy valientes, muy valientes, y sobre todo el mantenerse y el poder crecer. Creo que está muy complicado. Y aparte es que realmente, yo en la zona donde vivo y tal, es que veo que no se achucha al empresario. Es decir, luego siempre no acordamos de lo empresario. Pero hay muchísimas más políticas sociales para gente que no trabaja, que realmente es para el empresario. 

Y al optar a una subvención tiene muchísimos requisitos, muchísimos requisitos que muchas veces, bueno, yo he tenido, cuando implante mi fábrica, tuve que reajustar, hice un plan de viabilidad empresarial, y en el plan de viabilidad empresarial, como se debió las partidas, pues tuve que comprar alguna máquina de segunda mano, que también estaban previstas en la ayuda que se podían invertir en máquinas de segunda mano. Pero como en el inicio del proyecto no marqué eso, me quitaron más del 60% de la ayuda por eso, y realmente le di más prioridad a la viabilidad económica de la inversión, que realmente a la subvención. 

Entonces, bueno, era una incongruencia que la administración, de manera radical, pues me machacó. Os comento un poco porque el partido político que llevaba a aquella consejería en su día, quiso visitar mi fábrica, y yo le abro la fábrica a todo el mundo, porque creo que hay, cuanto más apertura tenga de tu negocio, más enseñé al mundo, más confianza genera. 

Entonces, cuando vino este partido político, sus representantes provinciales, pues llegué a un cable que había que era el segundo horno este que digo que consume la mitad que tenía previsto con la cuando cobrará la subvención invertir en ese segundo horno invertir en la envasadora vale con con ese dinero no no rebajar deuda sino invertir en nueva maquinaria claro cuando le presenté el obrador de manera perfecta y todo con mucha ilusión y que mira y que mira y que mira pero yo sabía dónde iba a llegar que era el punto del horno entonces cuando llegamos al horno estaba la instalación eléctrica estaba prevista y se veía el cable allí colgando no del cajetín y les dije digo veis el cable digo dice sí digo pues el segundo horno que no he podido comprar porque me había hecho el 60 por ciento de la subvención para atrás ahí le dije ya el jarro de agua fría esto no puede ser esto lo tenemos que empezar esto sé que una empresa como la tuya digo somos emprendedores de libros de libros es de libros es decir no somos no tenemos una infraestructura administrativa ni una ingeniería consultora para obtener subvenciones es decir si no si nos apoyamos la ayuda porque necesitamos cualquier ayuda es buena y a veces casi imprescindible pero pero pero no tenemos una ingeniería ni el cuidado de hacer las cosas para la subvención si nos hacemos para nuestro emprendimiento y que esta interpretación no la vea la administración y sea una sea muy rígida pues bueno de a luego pues aparecen los casos de fraudes con las subvenciones de gente que tiene ingeniería prevista para hacer esa esa esa conseguir esa ayuda no y nada yo no me da vergüenza decir que he recibido ayudas de la administración porque una ayuda de la administración la tiene esto que multiplicar por tres o por cuatro es decir y y de hecho estoy en crecimiento, no estoy en pérdida, estoy en generación de empleo, no hemos de crecido en empleo, y de manera sólida, dando pasos muy sólidos. Toda la ayuda es buena, y creo que es mejor ayudar al pequeño que al grande. Creo que aquí hay muchas ayudas para empresas de más de 25 trabajadores, cuando realmente las empresas somos de 5 o 6, menos de 10 trabajadores. 

Es decir, no entiendo por qué no se divide en esas ayudas. Y España, bueno, si es cierto que las relaciones comerciales fuera de España, pues son muy buenas. Es decir, tú cuando saltas la legislación y respetas la legislación para la exportación, te encuentras con muchas facilidades. Pero bueno, ese es otro tema. Aquí en mi pueblo, yo, por ejemplo, estoy en una nave de alquiler que se la tengo alquilada al ayuntamiento. y tengo un contrato limitado a siete años. Bueno, primero fueron cinco, ahora siete, ¿no? 

Yo tengo otro ayuntamiento de al lado que me ponen facilidades para que me lleve la empresa a localidades que a lo mejor están a diez kilómetros, así. Y realmente son cosas que tengo encima de la mesa por si algún día me quedo bloqueado. 

Pero, vamos… Al final, depende de con qué ganas tengas de que se queden empresas con chimeneas, porque empresas de servicios pueden haber muchos, pero que sea industria, yo cada vez veo menos en mi localidad. 

Estamos en un sitio con una tasa de paro importantísimo y creo que somos los pequeños empresarios los que podemos afianzar los puestos de trabajo. Y cuando los políticos no lo ven, no lo ven, pero, vamos, que yo no estoy aquí por los políticos, que estoy por mí, por mis ganas, y por la satisfacción de hacer algo en la vida. 

¿Con qué prefiere acompañar las regañás?

Respuesta: ¿Con qué se acompaña la regañás? Bueno, pues para gustos colores y realmente creo que el surtido del pan especial que es como realmente se denomina este tipo de productos con más versatilidad de sabores creo que es pan de olivo, es decir ahora mismo como comentaba antes tenemos estamos en siete sabores y de los cuales pues cada uno tiene yo tengo mi idea pero realmente creo que están para que el consumidor lo descubra y que en su casa haga los maridajes es decir es que es muy aburrido siempre con lo mismo, tapear siempre con lo mismo, te permito poder hacer un tapeo más creativo y más original y encima por un producto que se labora sin aditivos que es complicado encontrar productos de este tipo sin aditivos y con qué bueno pues sobre todo yo digo que mi producto es la regañás del viernes, bolsa de regañas, tapa de que si limpiamos el frigorífico con los restos que tengamos, las latillas que tengamos, las despensas, los ibéricos que tengamos y pues una cervecita fresquita o una copita de vino o lo que cada uno quiera acompañarlo entonces puede montar una etapa de muchísimo nivel limpiando limpiando la existencia de la despensa y bueno jugando un poco con los sabores que te permito con las elaboraciones que hacemos y te digo que las de sésamo y sal, esas van bien con todo, es decir una ensaladilla rusa, un salmorejo o cualquier ibérico cualquier tabla de queso, cualquier foie o paté, es decir realmente lo puedes ver. Se puede maridar con muchísimos productos. 

Y nada, es importantísimo por la copita de vino o la cerveza. Y las de pimentón, pues, ya os dije con una masa de morcilla, es decir, tú pon una caldereta de morcilla o una masa de chorizo, una tapa caliente, le ha llegado a ver con pulpo a la gallega, las de pimentón, es decir, con una tapita de pulpo encima. 

Bueno, realmente los maridajes te permito… Bueno, os comento, tengo un amigo que va a China, ha importado de flores secas de China y este hombre no hace viaje a Hong Kong si no es con una bolsa de Pan de Olivo pimentón picante. 

Lo dice que le salvo la vida allí, que tiene inconvenientes muchas veces para comer por allí. que la bolsa de Pan de Olivo, si se las come sola, con hummus, lo tapé con hummus. Yo que sé, he escuchado tantas maridajes que yo creo que lo chulo es que cada uno lo descubra y que haga sus tapeos y que juegue con el pan y que juegue con la despensa y que juegue con las alternativas que te doy. 

Ya te digo, con una buena compañía, pues siempre he dicho que mi producto es el del viernes cuando no salimos hace nada. Y nada, las de integrales, cuando las probéis, vais a flipar, os lo digo de verdad, y las de espelta, bueno, pues son muy similares a las de sésamo, a las que tenemos de sésamo, pero sí es cierto que tiene una harina, tiene un sabor un poco más cerebral, es un productazo también, también un poco más alto de precio porque las materias primas se encarecen un poco. 

Pero son sabores que perfectamente entran en un tape urmet y encima con el factor de ausencia de aditivo y con un aporte de sabor magnífico que al final lo que queremos es encontrarnos sabores agradables y tapeos agradables y asequibles que podamos disfrutar de la gastronomía que tenemos.